Чаша, которую вы используете, имеет значение, когда вы взбиваете яичные белки. Медные чаши дают желтоватую кремовую пену, которую трудно превзойти, чем полученная пена. используя стекло или нержавеющая сталь миски. Когда вы взбиваете яичные белки в медной миске, некоторые ионы меди мигрируют из миски в яичные белки. Ионы меди образуют желтый комплекс с одним из белков в яйцах, кональбумином. Комплекс кональбумин-медь более стабилен, чем один кональбумин, поэтому яичные белки, взбитые в медной посуде, с меньшей вероятностью денатурируют (разворачиваются).
Когда воздух взбивается в яичные белки, механическое действие денатурирует белки в белках. Денатурированные белки коагулируют, укрепляя пену и стабилизируя пузырьки воздуха. Если пена перебита в чаше, не содержащей меди, в конечном итоге белки полностью денатурируются и коагулируют в комки. Нельзя возвращаться из клочковатого беспорядка к красивым пенистым белым, поэтому перебитые белые обычно отбрасывают.
Если используется медная чаша, то меньшее количество молекул белка могут свободно денатурировать и коагулировать, потому что некоторые из них связаны в комплексы кональбумин-медь. В дополнение к образованию комплексов с кональбумином, медь может также реагировать с серосодержащими группами на других белках, дополнительно стабилизируя яичные белки. Хотя железо и цинк, обнаруженные в других металлических чашах, также образуют комплексы с кональбумином, эти комплексы не делают пену более стабильной. Когда используются стеклянные или стальные чаши,
соус тартар может быть добавлен к яичным белкам, чтобы стабилизировать белые.