Свежий, горячий картофель фри - это золотистая, хрустящая вкусность, а холодный картофель - мягкий, зернистый и отвратительный. Как изменение температуры превращает картофель фри с жадного до сковородного? У науки есть ответ, и это все о крахмале и воде.
Идеальный картофель - брак крахмала и воды
Картофель в основном крахмал, который представляет собой углеводный полимер. Когда вы готовите картофель фри, крахмал набухает с водой. Внутренняя часть жаркого превращается в нежное, вкусное совершенство. Между тем процессы кармелизация и реакция Майяра превратите внешность жаркого в золотистую, ароматную свежесть.
Когда картофель фри остывает, он сохраняет золотистый цвет и аромат коричневого цвета, но вода, которая была внутри, мигрирует наружу. Это делает жаркий картофель снаружи, в то время как внутренняя часть становится грубой и песчаной.
Нет пути назад. Если вы когда-либо пробовали разогревать картофель фри, вы знаете, что можете вернуть их к подобию их былой славы, но они никогда не будут такими хорошими. Много воды ушло, чтобы никогда не возвращаться внутрь картофеля фри. Вот почему замороженный, частично приготовленный картофель фри покрыт тонким слоем льда (а также из-за вымачивания нарезанного картофеля в воде получается потрясающий картофель фри).
Температура и картофель фри
Температура также играет роль, особенно в отношении аромата. Теплая пища имеет больше вкуса, чем холодная потому что химические реакции которые позволяют вам попробовать еду происходят быстрее (до определенного момента) при более высокой температуре.
Температура также влияет на то, как легко молекулы попадают в воздух, так что вы можете почувствовать их запах. Поскольку чувства вкуса и запаха тесно связаны, вы пробуете горячую пищу больше, потому что можете лучше ее пахнуть.