Как сделать йогурт с химией

Йогурт сделан бродильный молоко. В нем много белка, кальция и пробиотиков («хороших» бактерий). Вот, как сделать йогурт и взглянуть на химию йогурта.

Йогурт образуется, когда бактерии сбраживают сахарную лактозу (C₁₂ЧАС₂₂О₁₁) в молочную кислоту (C₃ЧАС₆О₃). Молочная кислота делает молоко более кислым (снижает pH), что приводит к коагуляции белков в молоке. Основным белком в молочном молоке является казеин. Кислотность дает йогурту его острый вкус, в то время как коагулированные белки В результате получается густая кремовая текстура. Не существует простого химического уравнения для производства йогурта, так как происходит множество реакций. Несколько видов бактерий могут ферментировать лактозу. Культуры йогурта могут содержать Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Другой лактобацилла штаммы, Streptococcus thermophilus, а также бифидобактерии.

Вы можете сделать йогурт из любого типа молока. Хотя большая часть йогурта изготавливается из бычьего молока (например, коровы, овцы, козы), процесс ферментации работает на других виды «молока», если они содержат сахар для ферментации бактерий и белок, который может быть коагулирован. Йогурт может быть приготовлен из соевого молока, кокосового молока и миндального молока.

Когда вы делаете йогурт в первый раз, вам нужна закваска в качестве источника бактерий. Вы можете использовать обычный приобретенный в магазине йогурт с активной культурой или использовать сублимированный йогурт для начинающих. Если вы используете коммерческий закваску для йогурта, следуйте инструкциям на упаковке, так как активация культуры зависит от продукта. Как только вы сделаете свою первую партию йогурта, вы можете использовать пару столовых ложек, чтобы начать будущие партии. Хотя может показаться, что вы захотите добавить в рецепт более активную культуру, добавление слишком большого количества бактерий приводит к кислому йогурту, а не к приятному острому йогурту.

• 1 литр молока (любой вид)
• 1/4 до 1/2 чашки обезжиренного сухого молока (по желанию)
• 2 столовых ложки простого йогурта с живыми культурами (или вместо этого вы можете использовать лиофилизированные бактерии)

1. Установите стартовый йогурт на комнатная температура пока вы готовите молоко. Это согревает йогурт, так что он не будет слишком охлаждать ваш рецепт, когда вы добавите его позже.
2. Нагреть молоко до 185 ° F (85 ° C). Цель этого шага состоит в том, чтобы повторно пастеризовать йогурт, предотвращая рост любых нежелательных бактерий, и денатурировать белки, чтобы они могли соединяться и сгущать йогурт. Самый простой способ сделать это - использовать пароварку или поставить контейнер с молоком в кастрюлю с водой. Нагреть воду почти до кипения. Не волнуйсямолоко не может кипеть используя эту технику. Если вам нужно нагреть молоко напрямую, постоянно помешивайте его и следите за температурой, чтобы убедиться, что оно не кипит и не горит. Если у вас нет термометра, молоко начнет пениться при температуре 185 ° F (85 ° C).
3. Как только молоко достигнет температуры или начнет пениться, снимите его с огня и дайте молоку остыть до температуры 110 ° F (43 ° C). Один из способов сделать это - поместить емкость с молоком в ванну с холодной водой. В противном случае вы можете оставить молоко на прилавке и дать ему остыть. В любом случае, время от времени помешивайте молоко, чтобы температура была однородной. Не переходите к следующему шагу, пока температура молока не станет ниже 120 ° F (49 ° C), но не позволяйте молоку остывать ниже 90 ° F (32 ° C). 110 ° F (43 ° C) является оптимальной температурой.
4. В этот момент вы можете добавить обезжиренное сухое молоко. Это необязательный шаг, который помогает йогурту сгущаться быстрее, а также добавляет питательный состав к йогурту. Это просто вопрос предпочтений, добавляете ли вы сухое молоко или нет.
5. Размешайте заквасочный йогурт.
6. Положите йогурт в чистые, стерильные контейнеры. Контейнеры можно стерилизовать кипячением. Причиной стерилизации контейнеров является предотвращение роста нежелательной плесени или бактерий в вашем йогурте. Накройте каждый контейнер полиэтиленовой пленкой или крышкой.
7. Держите йогурт как можно ближе к 100 ° F (38 ° C) и не нарушайте его для роста бактерий. В некоторых печах есть «проверочная» настройка, которую вы можете использовать. Другие идеи включают установку йогурта на нагревательный мат (обязательно проверьте температуру) или размещение контейнеров в ванне с теплой водой. У вас будет заварной йогурт примерно через 7 часов. Он не будет напоминать приобретенный в магазине йогурт, потому что в нем есть загустители и дополнительные ингредиенты. Ваш йогурт должен иметь желтоватую или зеленоватую жидкость сверху, кремовую текстуру заварного крема и может иметь неприятный запах. Тонкая желтоватая жидкость - сыворотка. Вы можете вылить это или смешать, в зависимости от того, что вы предпочитаете. Это полностью съедобно, хотя вы можете добавить фрукты, ароматизаторы или травы по своему вкусу. Если вы оставите йогурт при этой температуре более 7 часов, он загустеет и станет более острым.
8. Когда йогурт приобретет желаемую толщину и вкус, охладите его. Домашний йогурт сохранится в течение 1-2 недель. Вы можете использовать йогурт из этой партии в качестве закуски для следующей партии. Если вы собираетесь использовать йогурт в качестве закуски, используйте не ароматизированный йогурт в течение 5-7 дней.