Соль вытягивает воду из клеток в процессе осмос. По сути, вода движется через клеточную мембрану, чтобы попытаться выровнять соленость или концентрацию соли с обеих сторон мембраны. Если вы добавите достаточно соли, из клетки будет удалено слишком много воды, чтобы она могла остаться в живых или размножаться.
Высокая концентрация соли убивает организмы, которые разлагают пищу и вызывают болезни. Концентрация 20% соли убьет бактерии. Более низкие концентрации подавляют рост микробов до тех пор, пока не достигнет солености клеток, что может оказать противоположный и нежелательный эффект, обеспечивая идеальные условия для роста.
Столовая соль или хлорид натрия является обычным консервантом, потому что он нетоксичен, недорог и имеет приятный вкус. Тем не менее, другие виды соли также работают на сохранить пищу, включая другие хлориды, нитраты и фосфаты. Другим распространенным консервантом, воздействующим на осмотическое давление, является сахар.
Некоторые продукты сохраняются с использованием
ферментация. Соль может использоваться, чтобы отрегулировать и помочь этому процессу. Здесь соль обезвоживает среду для выращивания и поддерживает жидкости в среде выращивания дрожжей или плесени. Для этого вида консервации используется неодизированная соль, не содержащая анти-слипающих агентов.