Яблоки и другие продукты (например, груши, бананы, персики) содержат фермент, называемый полифенолоксидазой или тирозиназой. Когда вы нарезаете кусочек фрукта или кусаете его, этот фермент реагирует с кислородом воздуха и железосодержащими фенолами, которые также содержатся во фрукте. Эта реакция окисления вызывает появление ржавчины на поверхности плода. Вы заметите потемнение, когда фрукт порезан или ушиблен, потому что эти действия повреждают клетки в фрукте, позволяя кислороду в воздухе реагировать с ферментом и другими химическими веществами внутри.
Реакция может быть замедлена или предотвращена путем инактивации фермента теплом (варка), снижения рН на поверхности плода (путем добавления лимонный сок или другой кислота), уменьшая количество доступного кислорода (помещая нарезанные фрукты под воду или упаковывая их в вакууме), или добавляя определенные консервирующие химические вещества (такие как диоксид серы). С другой стороны, использование столовых приборов с некоторой коррозией (что характерно для низкокачественных стальных ножей) может увеличить скорость и степень потемнения, делая больше соли железа доступной для реакции.