Происхождение и история виноделия

Вино - это алкогольный напиток, изготовленный из винограда, и в зависимости от вашего определения «из винограда» существует как минимум два независимых изобретений этого Самое древнее из известных свидетельств использования винограда в качестве составной части винного рецепта с ферментированным рисом и медом было получено в Китае около 9000 лет назад. Две тысячи лет спустя, семена того, что стало европейской традицией виноделия, начались в Западной Азии.

Археологические доказательства виноделия немного трудно найти, потому что наличие виноградных косточек, кожуры фруктов, стеблей и / или стеблей на археологических раскопках не обязательно подразумевает производство вина. Два основных метода идентификации виноделия, принятые учеными, - это наличие одомашненных запасов и доказательство переработки винограда.

Основной мутацией, возникшей в процессе одомашнивания винограда, было появление цветов-гермафродитов, что означает, что одомашненные формы винограда способны к самоопылению. Таким образом, виноделы могут выбирать те черты, которые им нравятся, и, пока лозы находятся на одном и том же склоне холма, им не нужно беспокоиться о перекрестном опылении, меняющем виноград в следующем году.

Обнаружение частей растения за пределами его родной территории также является признанным свидетельством одомашнивания. Дикий предок европейского дикого винограда (Vitis vinifera sylvestrisа) родом из Западной Евразии между Средиземным и Каспийским морями; Таким образом, наличие V. винифера за пределами его нормального диапазона также считается доказательством одомашнивания.

Настоящая история вина из винограда начинается в Китае. Остатки на черепки керамики радиоуглерод, датированный примерно 7000–6600 гг. до н.э. из китайского места раннего неолита Цзяху были признаны происходящими из ферментированного напитка, приготовленного из смеси риса, меда и фруктов.

Присутствие фруктов было идентифицировано остатками винной кислоты / тартрата на дне банки. (Они знакомы всем, кто сегодня пьет вино из закупоренных бутылок.) Исследователи не могли сузить вид тартрат между виноградом, боярышником или лунянской или сердоличной вишней, или комбинация двух или более из этих ингредиентов. Семена винограда и боярышника были найдены в Цзяху. Текстовое свидетельство об использовании винограда - хотя не конкретно виноградного вина - датируется Династия Чжоу около 1046-221 гг. до н.э.

Если виноград использовался в винных рецептах, он был из дикого сорта винограда, родом из Китая, а не из Западной Азии. В Китае насчитывается от 40 до 50 различных видов дикого винограда. Европейский виноград был завезен в Китай во втором веке до нашей эры вместе с другими Шелковый путь импорт.

Самое раннее достоверное свидетельство виноделия в Западной Азии на сегодняшний день Неолитический период участок под названием Хаджи Фируз, Иран (датируется 5400–5000 гг. до н.э.), где залежи отложений, сохранившихся на дне амфоры, оказались смесью кристаллов танина и тартрата. Месторождения месторождения включали в себя еще пять банок, похожих на тот, что был с таниновым / тартратным осадком, каждый емкостью около девяти литров жидкости.

Участки за пределами нормального диапазона для винограда с ранними признаками винограда и обработки винограда в Западная Азия включает озеро Церибер, Иран, где виноградная пыльца была обнаружена в ядре почвы незадолго до 4300 Cal BCE. Обгоревшие фрагменты кожуры плодов были обнаружены в Курбан-Хойюке в юго-восточной Турции к концу шестого - началу пятого тысячелетия до нашей эры.

Импорт вина из Западной Азии был выявлен в первые дни династического Египта. В гробнице, принадлежащей Королю Скорпионов (датированном около 3150 г. до н.э.), находилось 700 банок, которые, как полагают, были изготовлены и наполнены вином в Леванте и отправлены в Египет.

В Европе дикий виноград (Vitis vinifera) точки были найдены в довольно древних контекстах, таких как Пещера ФранкиГреция (12 000 лет назад) и Balma de l'Abeurador, Франция (около 10 000 лет назад). Но доказательства для одомашненного винограда более поздние, чем у Восточной Азии, хотя и схожи с таковыми у винограда из Западной Азии.

Раскопки на месте в Греции под названием Дикили Таш показали виноградные косточки и пустые шкуры, датированные 4400–4000 годами до н.э., самый ранний пример на сегодняшний день в Эгейском море. Считается, что глиняная чашка, содержащая как виноградный сок, так и виноградные отжимы, является свидетельством ферментации в Дикили Таш. Там также были найдены виноград и виноград.

На месте пещерного комплекса Арени-1 в Армении была обнаружена винодельческая установка около 4000 г. до н.э., состоящая из платформа для измельчения винограда, способ перемещения измельченной жидкости в банки для хранения и, возможно, свидетельство ферментации красного вино.

К римскому периоду и, вероятно, распространяющемуся благодаря римской экспансии, виноградарство достигло большей части Средиземноморья и Западной Европы, и вино стало очень ценным экономическим и культурным товаром. К концу первого века до нашей эры он стал крупным спекулятивным и коммерческим продуктом.

Когда исландский исследователь Лейф Эриксон Приземлившись на берегах Северной Америки около 1000 г. н.э., он окрестил недавно открытую территорию Винланд (поочередно пишется Винланд) из-за обилия диких виноградников, растущих там. Неудивительно, что когда через 600 лет европейские поселенцы начали прибывать в Новый Свет, плодовитый потенциал для виноградарства казался очевидным.

К сожалению, с заметным исключением Vitis rotundifolia (в разговорной речи известный как мускадин или виноград "Scuppernong"), который процветал преимущественно на юге, большинство сорта местных поселенцев, с которыми впервые столкнулись, не делали вкусных - или даже питьевое вино. Потребовались многочисленные попытки, много лет и использование более подходящего винограда для колонистов, чтобы добиться даже скромного успеха в виноделии.

«Борьба за то, чтобы заставить Новый Свет приносить вино таким, каким они знали в Европе, была начата первыми поселенцами и продолжалась в течение поколений, только чтобы снова и снова заканчиваться поражением », - пишет удостоенный наград кулинарный автор и профессор английского языка, почетный в Помонском колледже, Томас Пинни «Мало что можно было испытать более охотно и более тщетно в американской истории, чем предприятие по выращиванию европейских сортов винограда для изготовления вина. До тех пор, пока не было признано, что только местные сорта винограда могут победить эндемичных болезней и сурового климата Северной Америки, у виноделия есть шанс в восточной части страна."

Пинни отмечает, что до колонизации Калифорнии в середине 19-го века все действительно изменилось для американского виноградарства. Европейский виноград процветал в мягком климате Калифорнии, создавая индустрию. Он приписывает разработку нового гибридного винограда и накопленный метод проб и ошибок с расширением сферы виноделия в более сложных и разнообразных условиях за пределами Калифорнии.

«К началу 20-го века выращивание винограда и производство вина в Соединенных Штатах стали проверенной и важной экономической деятельностью», - пишет он. «Надежды первых поселенцев после почти трех веков испытаний, поражений и новых усилий наконец-то оправдались».

Вина ферментируются дрожжами, и до середины 20-го века процесс полагался на встречающиеся в природе дрожжи. Эти ферментации часто приводили к противоречивым результатам и, поскольку требовали много времени для работы, были уязвимы для порчи.

Одним из наиболее значительных достижений в виноделии стало внедрение чистых стартовых сортов Средиземноморья. Saccharomyces cerevisiae (обычно называют пивные дрожжи) в 1950-х и 1960-х. С тех пор коммерческие винные ферментации включали эти С. CEREVISIAE штаммов, и в настоящее время во всем мире существуют сотни надежных коммерческих винных заквасок для дрожжей, обеспечивающих стабильное качество производства вина.

Еще одной новаторской и противоречивой новинкой, которая оказала огромное влияние на виноделие 20-го века, стало внедрение крышек с завинчивающейся крышкой и синтетических пробок. Эти новые пробки для бутылок бросили вызов господству традиционной натуральной пробки, история которой восходит к древним египетским временам.

Когда они дебютировали в 1950-х годах, винные бутылки с завинчивающейся крышкой изначально ассоциировались с «ценностно ориентированными кувшинами вина», сообщает Эллисон Обри, журналист, получивший награду в эфире Джеймса Борода. Образ галлоновых кувшинов и недорогих фруктовых вин трудно было преодолеть. Тем не менее, пробки как натуральный продукт были далеки от совершенства. Неправильно запечатанные пробки просочились, высохли и рассыпались. (На самом деле, «пробка» или «порча пробки» - это термины для испорченного вина - была ли бутылка запечатана пробкой или нет.)

Австралия, один из ведущих мировых производителей вина, начала переосмысливать пробку еще в 1980-х годах. Усовершенствованная технология завинчивания крышек, наряду с введением синтетических пробок, постепенно достигла прогресса, даже на рынке высококачественных вин. В то время как некоторые энофилы отказываются принимать что-либо кроме пробки, большинство винных поклонников теперь используют более новую технологию. Вино в коробках и в пакетах, также последние инновации, становятся все более популярными.

Быстрые факты: статистика вин в 21 веке в США

Одно из самых интересных нововведений в 21^улица Виноделие века - это процесс, называемый микро-оксигенацией (известный в торговле как «мокс»), который уменьшает некоторые риски, связанные со старением красного вина традиционными методами, при которых красные вина выдерживаются в пробковой упаковке бутылки.

Крошечные поры в пробке впускают достаточно кислорода, чтобы проникнуть в вино по мере его старения. Процесс «смягчает» естественные танины, позволяя уникальному вкусовому профилю вина развиваться, как правило, в течение длительных периодов времени. Мокс имитирует естественное старение, постепенно добавляя в вино небольшое количество кислорода. В целом получающиеся вина более гладкие, более стабильные по цвету и имеют менее резкие и неприятные ноты.

Секвенирование ДНК, еще одна недавняя тенденция, позволило исследователям проследить распространение С. CEREVISIAE в коммерческих винах за последние 50 лет, сравнивая и противопоставляя различные географические регионы, и, по мнению исследователей, предоставляя возможность для улучшения вин в будущем.

• Происхождение и древняя история вина, поддержанный археологом Патриком Макговерном Университет Пенсильвании.
• Антонинетти, Маурицио. "Долгий путь итальянской граппы: от типичного элемента к местному самогону и солнечному свету." Журнал культурной географии 28.3 (2011): 375–97. Распечатать.
• Bacilieri, Roberto, et al. "Потенциал объединения морфометрии и древней информации ДНК для исследования одомашнивания виноградной лозы." История растительности и археоботаника 26.3 (2017): 345–56. Распечатать.
• Барнард, Ханс и др. "Химические доказательства производства вина около 4000 г. до н.э. в позднем халколитовом ближневосточном нагорье." Журнал археологических наук 38.5 (2011): 977-84. Распечатать.
• Borneman, Anthony, et al. "Винные дрожжи: откуда они и куда мы их берем?" Вино и Виноградарство Журнал 31.3 (2016): 47–49. Распечатать.
• Campbell-Sills, H., et al. "Достижения в анализе вина Ptr-Tof-Ms: оптимизация метода и различение вин из разных географических источников и ферментированных с различными малолактическими заквасками." Международный журнал масс-спектрометрии 397–398 (2016): 42-51. Распечатать.
• Гольдберг, Кевин Д. "Кислотность и власть: политика натурального вина в Германии XIX века.«Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Распечатать.
• Гуаш Яне, Мария Роза. "Значение вина в египетских гробницах: три амфоры из погребальной камеры Тутанхамона." древность 85.329 (2011): 851–58. Распечатать.
• McGovern, Patrick E. и соавт. "Начало виноградарства во Франции." Слушания Национальной Академии Наук Соединенных Штатов Америки 110.25 (2013): 10147–52. Распечатать.
• Моррисон-Уиттл, Питер и Мэтью Р. Годдард. "От виноградника к винодельне: исходная карта микробного разнообразия, способствующая брожению вина." Экологическая микробиология 20.1 (2018): 75–84. Распечатать.
• Orrù, Martino и др. "Морфологическая характеристика Vitis Vinifera L. Семена путем анализа изображений и сравнения с археологическими остатками." История растительности и археоботаника 22.3 (2013): 231–42. Распечатать.
• Валамоти, SoultanaMaria. "Сбор урожая "Дикий"? Изучение контекста эксплуатации фруктов и орехов в неолитическом Дикили-Таш со специальной ссылкой на вино." История растительности и археоботаника 24.1 (2015): 35–46. Распечатать.
• Пинни, Томас "История вина в Америке: ." Университет Калифорнии Пресс. (1989)От начала до запрета
• Обри, Эллисон. «Пробка против винта: не судите вино по тому, как оно запечатано». Соль. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР. 2 января 2014 г.
• Тач, Лиз, МВт. “Винодельческая промышленность США в 2019 году - замедление, но устойчивое и жаждущее инноваций.”