Что такое пастеризация? Определение и примеры

Пастеризация (или пастеризация) - это процесс, с помощью которого тепло применяется к еде и напиткам, чтобы убить патогены и продлить срок годности. Как правило, высокая температура ниже точка кипения воды (100 ° C или 212 ° F). Хотя пастеризация убивает или инактивирует многие микроорганизмы, она не является формой стерилизации, поскольку бактериальные споры не разрушаются. Пастеризация увеличивает срок годности за счет тепловой инактивации ферменты что испортишь еду.

Ключевые выводы: пастеризация

Пастеризация может применяться как к упакованным, так и к неупакованным твердым веществам и жидкостям. Примеры обычно пастеризованных продуктов включают в себя:

• Пиво
• Консервированные товары
• Молочные продукты
• яйца
• Фруктовые соки
• Молоко
• орешки
• Сироп
• Уксус
• вода
• Вино

Пастеризация названа в честь французского химика Луи Пастер. В 1864 году Пастер разработал метод нагревания вина до 50–60 ° C (122–140 ° F) перед его выдержкой для уничтожения микробов и снижения кислотности.

Однако этот метод использовался по крайней мере с 1117 года нашей эры в Китае для сохранения вина. В 1768 году итальянский ученый Лаззаро Спалланцани продемонстрировал нагревание мясного бульона до кипения и немедленное запечатывание контейнера, чтобы бульон не испортился. В 1795 году французский шеф-повар Николя Апперт запечатал продукты в стеклянные банки и погрузил их в кипящую воду, чтобы сохранить их (консервирование). В 1810 году Питер Дюран применил аналогичный метод для консервирования продуктов в консервных банках. Хотя Пастер применил свой процесс к вину и пиву, только в 1886 году Франц фон Сокшлет предложил пастеризацию молока.

Итак, почему этот процесс называется «пастеризацией», когда он использовался до Пастера? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что эксперименты Пастера показали, что частицы в воздухе, в отличие от чистого воздуха, вызвали порчу пищи. Исследования Пастера указывают на то, что микроорганизмы являются виновниками порчи и болезней, что в конечном итоге приводит к теории микробных заболеваний.

Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенных микроорганизмов и инактивирует некоторые белки, в том числе ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от характера продукта.

Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара / горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.

Пищу можно пастеризовать после упаковки в контейнер. Для стеклянных контейнеров используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы избежать разрушения стекла. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.

Ранняя пастеризация вина и пива была направлена ​​на улучшение вкуса. Консервирование и современная пастеризация пищевых продуктов в первую очередь направлены на обеспечение безопасности пищевых продуктов. Пастеризация убивает дрожжи, плесень и большинство порчи и патогенных бактерий. Влияние на безопасность пищевых продуктов было драматичным, особенно в отношении молока.

Молоко является отличной средой для роста многочисленные патогенывключая те, которые, как известно, вызывают туберкулез, дифтерию, скарлатину, бруцеллез, Q-лихорадку и пищевое отравление сальмонелла, E. палочка, и листериоз. До пастеризации сырое молоко вызывало много смертей. Например, приблизительно 65 000 человек умерли в период с 1912 по 1937 год в Англии и Уэльсе от туберкулеза, вызванного употреблением сырого молока. После пастеризации количество заболеваний, связанных с молоком, резко сократилось. По данным Центров по контролю за заболеваниями, 79% вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в период с 1998 по 2011 год были связаны с потреблением сырого молока или сыра.

Пастеризация значительно снижает риск пищевого отравления и увеличивает срок годности на несколько дней или недель. Однако это влияет на текстуру, вкус и пищевую ценность продуктов.

Например, пастеризация повышает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на некоторые другие витамины, для которых молоко не является основным источником питания. разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвано не пастеризацией, а стадией гомогенизации перед пастеризацией.

Пастеризация фруктового сока не оказывает существенного влияния на цвет, но приводит к потере некоторых ароматических соединений и снижению уровня витамина С и каротина (форма витамина А).

Овощная пастеризация вызывает некоторое размягчение тканей и изменения питательных веществ. Некоторые уровни питательных веществ уменьшены, в то время как другие увеличены.

В современную эпоху пастеризация относится к любому процессу, используемому для дезинфекции пищи и инактивации порчи ферментов без существенного снижения уровня питательных веществ. К ним относятся нетепловые, а также тепловые процессы. Примеры новых коммерческих процессов пастеризации включают обработку под высоким давлением (HPP или паскализация), микроволновая печь объемный нагрев (MVH) и пастеризация в импульсном электрическом поле (PEF).

• Карлайл, Родни (2004). Научно-американские изобретения и открытия. John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J. (2017). Принципы и практика пищевой промышленности. Серия публикаций Вудхеда в области пищевой науки, технологии и питания. стр. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Рахман М. Шафиур (1999-01-21). Справочник по сохранению продуктов питания. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Смит П. W. (август 1981). Информационный бюллетень "Пастеризация молока" № 57. Департамент сельскохозяйственных исследований США, Вашингтон, округ Колумбия
• Уилсон Г. С. (1943). «Пастеризация молока». Британский медицинский журнал. 1 (4286): 261, дои:10,1136 / bmj.1.4286.261