Термодинамика и приготовление индейки

Индейки родом из Северной Америки, в некоторых сочинениях 1500-х годов их называют «индийскими птицами». Около 1519 года корабли начали перевозить индеек обратно в Испанию, тем самым начав их миграцию в Европу. Американец Бенджамин Франклин защищал индейку как национальную птицу.

Индейка стала известной в Европе в 1800-х годах во время курортного сезона, заменив гуся как самую популярную рождественскую птицу во второй половине столетия. В 1851 году у королевы Виктории вместо стандартного рождественского лебедя была индейка.

На биохимический уровеньИндейка - это сочетание примерно 3 частей воды с одной частью жира и одной частью белка. Большая часть мяса поступает из мышечных волокон в индейке, в основном это белки, особенно миозин и актин. Поскольку индюки редко летают, а ходят, они содержат гораздо больше жира в ногах, чем в груди, что приводит к сильному Различия в текстуре между этими частями птицы и трудность в обеспечении того, чтобы все части птицы были правильно нагревается.

Как и ты готовить индейкумышечные волокна сокращаются до тех пор, пока не начнут распадаться при температуре около 180 F. Связи в молекулах начинают разрушаться, в результате чего белки распадаются, а плотное мышечное мясо становится более нежным. Коллаген в птице распадается на более мягкие молекулы желатина, когда раскручивается.

Сухость индейки является результатом коагуляции мышечных белков в мясе, которые могут возникнуть, если его приготовить слишком долго.

Часть проблемы, как описано выше, заключается в том, что разная природа светлого и темного мяса индейки приводит к разным скоростям достижения коагуляции мышечных белков. Если вы готовите его слишком долго, грудное мясо коагулировалось; если вы не будете готовить птицу достаточно долго, темное мясо будет по-прежнему жестким и жевательным.

Гарольд МакГи, писатель пищевой науки, указывает на стремление к 155-160 F в груди (что совпадает с общим температура указана Роджером Хайфилдом), но вы хотите 180 градусов или выше в ноге (различие Хайфилд не делает адрес).

Поскольку в конечном итоге вы хотите, чтобы температура груди и ног была разной, вопрос заключается в том, как этого добиться. McGree представляет один вариант, используя пакеты со льдом, чтобы держать грудь птицы примерно на 20 градусов ниже, чем ноги тают, так что ноги получают «тепловой старт» в процессе приготовления, когда они помещаются в печь.

Альтон БраунПищевой Сети Хорошо естОднажды был представлен другой способ установить разные скорости нагрева, используя алюминиевую фольгу для отражения тепла от груди, в результате чего ноги нагревались быстрее, чем грудь. Его текущий рецепт жареной индейки на веб-сайте Food Network не включает этот шаг, но если вы посмотрите соответствующие видео, он показывает шаги, связанные с использованием алюминиевой фольги.

На основе термодинамикаМожно сделать некоторые оценки времени приготовления индейки. Учитывая следующие оценки, это становится довольно простым:

• Предположим, что духовка поддерживает постоянную температуру во всем.
• Предположим, что температуропроводность не зависит от температуры и времени.
• Предположим, индейка настолько пухлая, что ее можно оценить как сферу.

Затем вы можете применить принципы Carlaw & Jaeger's 1947 Теплопроводность в твердых телах составить оценку времени приготовления. «Радиус» гипотетической сферической индейки выпадает, в результате чего получается формула, основанная исключительно на массе.

• Маленькая птичка - двадцать минут за фунт + 20 минут
• Крупная птица - пятнадцать минут за фунт + 15 минут

Казалось бы, эти традиционные времена приготовления хорошо работают в сочетании с термодинамическим расчеты, которые дают время, пропорциональное массе к степени две третьих.

Пиф Панофски, бывший директор SLAC, вывел уравнение, чтобы попытаться более точно определить время приготовления индейки. Его проблема в том, что ему не нравилось традиционное предложение «30 минут за фунт», потому что «время, когда индейка должна быть приготовлена, не является линейным уравнением». Он использовал T представлять время приготовления в часах и W В качестве веса фаршированной индейки в фунтах определили следующее уравнение для количества времени, которое индейка должна быть приготовлена ​​при температуре 325 градусов по Фаренгейту. Согласно отчету, постоянное значение 1,5 было определено опытным путем. Вот уравнение:

T = W^(2/3)/1.5

Пластиковая термоусадочная пленка, в которую входят индейки (в частности, индейки Баттербола), также может иметь удивительную связь с физикой элементарных частиц. В соответствии с симметричность В журнале некоторые из этих форм термоусадочной пленки на самом деле создаются ускорителем частиц. Ускорители частиц использовать электронные лучи, чтобы выбить атомы водорода из полимерных цепей в полиэтиленовом пластике, сделать его химически активным только так, чтобы при нагревании он сжимался вокруг индейка.