Реакция Майяра - это название, данное множеству химических реакций между аминокислоты и сокращение сахара, вызывающего подрумянивание таких продуктов, как мясо, хлеб, печенье и пиво. Реакция также используется в формулах для загара без солнца. Подобно карамелизации, реакция Майяра приводит к потемнению без каких-либо ферментов, что делает ее типом неферментативной реакции. Пока карамелизация полагается исключительно на нагревание углеводов, для реакции Майяра не обязательно требуется тепло белки или аминокислоты должны присутствовать.
Многие продукты коричневого цвета из-за сочетания карамелизации и реакции Майяра. Например, когда вы жарите зефир, сахар превращается в карамель, но он также реагирует с желатином через реакцию Майяра. В других продуктах ферментативное потемнение еще больше усложняет химию.
Несмотря на то, что люди знали, как приготовить пищу для коричневого цвета в значительной степени с момента открытия огня, этому процессу не дали название до 1912 года, когда французский химик Луи-Камиль Майяр описал реакцию.
Конкретные химические реакции, вызывающие коричневую пищу, зависят от химического состава пищи и множества других факторы, включая температуру, кислотность, наличие или отсутствие кислорода, количество воды и время, отведенное для реакция. Происходит много реакций, в результате чего появляются новые продукты, которые сами начинают реагировать. Сотни различных молекул производятся, меняя цвет, текстуру, вкус и аромат пищи. В общем, реакция Майяра состоит из следующих шагов:
Хотя реакция Майяра происходит при комнатной температуре, нагревание при температуре от 140 до 165 ° C (от 284 до 329 ° F) помогает реакции. Начальная реакция между сахаром и аминокислотой благоприятна в щелочных условиях.