Химия выпечки печенья

Выпечка печенья кажется простой, особенно если вы готовите тесто для печенья, но это действительно набор химических реакций. Если ваши куки не получаются идеальными, понимание их химии может помочь улучшить вашу технику. Следуйте этому классическому рецепту шоколадного печенья и узнайте об ингредиентах и ​​реакциях, которые происходят в процессе смешивания и выпечки.

• Сахар-песок 3/4 стакана (сахароза, C₁₂ЧАС₂₂О₁₁)
• 3/4 стакана коричневого сахара (карамелизованная сахароза)
• 1 стакан несоленого масла (жир)
• 1 большое яйцо (состоит из воды, белок, жир, эмульгатори альбумин)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта (для вкуса)
• 2-1 / 4 стакана универсальной муки (содержит глютен)
• 1 чайная ложка пищевой соды (бикарбонат натрия, NaHCO₃что является слабой базой)
• 1/2 чайной ложки соли (NaCl)
• 2 чашки полусладких шоколадных чипсов

1. Вы получите наилучшие результаты, если будете использовать яйца и масло комнатной температуры. Это помогает ингредиентам смешиваться в рецепте более равномерно и означает, что ваше тесто для печенья будет
   instagram viewer
   комнатная температура и не крути когда кладешь печенье в духовку. Жир в рецепте влияет на текстуру печенья и поджаривает их, который влияет на вкус, а также цвет. Замена масла вместо масла влияет на вкус печенья, а также на текстура, поскольку другие жиры (сало, растительное масло, маргарин и т. д.) имеют температуру плавления, отличную от масло. Если вы используете соленое масло, обычно лучше уменьшить количество добавляемой соли.
2. Разогреть духовку до 375 градусов по Фаренгейту. Важно предварительно разогреть духовку, потому что если вы положите печенье в духовку, а температура будет слишком низкой, тесто может распространяться, а не твердеет. Это влияет на толщину печенья, его текстуру и то, насколько равномерно оно коричневеет.
3. Смешайте сахар, коричневый сахар, масло, ваниль и яйца. Главным образом, это для того, чтобы смешать ингредиенты, чтобы состав печенья был однородным. По большей части, никакой химической реакции не происходит в этой точке. Смешивание сахара с яйцами растворяет часть сахара в воде из яиц, поэтому кристаллы в печенье не будут такими большими. Коричневый сахар добавляет карамельный сахар аромат для печенья. Хотя не имеет значения, какой цвет яиц вы используете (белый или коричневый), размер имеет значение, точно так же, как и измерение всех других ингредиентов! Если вы замените яйцо из птицы, отличной от курицы, рецепт сработает, но вкус будет другим. Вы не хотите чрезмерно смешивать ингредиенты, потому что взбивание яиц слишком долго влияет на молекулы белка в Яичный белок. Настоящая ваниль и имитация ванили (ванилин) содержат одну и ту же молекулу аромата, но настоящий экстракт ванили имеет более сложный вкус из-за других молекул растения.
4. Смешайте муку (немного за раз), пищевую соду и соль. Вы можете просеять ингредиенты вместе, чтобы убедиться, что они равномерно распределены, но разбрызгивание соли и пищевой соды на смесь также работает. Мука содержит глютенбелок, который удерживает печенье вместе, делает их немного жевательными и дает им вещество. Кексовая мука, хлебная мука и мука для самостоятельного выращивания могут быть заменены универсальной мукой в ​​крайнем случае, но они не идеальны. Из муки для выпечки может получиться хрупкое печенье с более тонкой «крошкой»; хлебная мука содержит больше глютена и может сделать печенье жестким или слишком жевательным, а саморастворимая мука уже содержит разрыхлители, которые заставят печенье подняться. Пищевая сода является ингредиентом, который заставляет печенье расти. Соль является ароматизатором, но также контролирует рост печенья.
5. Размешайте шоколадные чипсы. Это последнее, чтобы гарантировать, что другие ингредиенты правильно смешаны и чтобы не разбить чипсы. Шоколадные чипсы вкусовые. Не любите полусладкое? Выключи это!
6. Бросьте округлые чайные ложки теста на расстоянии около двух дюймов друг от друга на не смазанный маслом противень. Размер печенья имеет значение! Если вы сделаете печенье слишком большим или поместите его слишком близко друг к другу, внутренняя часть печенья не будет к тому времени, когда дно и края станут коричневыми. Если файлы cookie слишком малы, они могут не поджариться, когда закончится середина, что даст вам твердое печенье. Там нет необходимости смазывать лист печенья. Хотя легкий брызг антипригарного спрея может не повредить, смазывание сковороды добавляет жир к печенью и влияет на их коричневый цвет и текстуру.
7. Выпекать печенье от 8 до 10 минут или до тех пор, пока они не станут светло-золотистого цвета. На какую стойку вы положите печенье, зависит от вашей духовки. Обычно с центральной стойкой все в порядке, но если ваши печеньки слишком темные на дне, попробуйте переместить их вверх на одну стойку. Нагревательный элемент в обычной духовке находится снизу.

Если ингредиенты высокого качества, тщательно отмерены и смешаны должным образом, в печи происходит химическое волшебство, чтобы сделать отличное печенье.

Нагревание бикарбоната натрия вызывает его разложить в воды и углекислый газ:

2NaHCO₃ → На₂Колорадо₃ + H₂O + CO₂

Газообразный углекислый газ и водяной пар образуют пузырьки, которые поднимают печенье. Rising не только делает куки выше. Это также открывает пространство, чтобы сохранить куки от слишком плотной. Соль замедляет разложение пищевой содыпоэтому пузырьки не становятся слишком большими. Это может привести к появлению слабых печенья или выпадению печенья, когда они выходят из духовки. Высокая температура воздействует на масло, яичный желток и муку, чтобы изменить форму молекул. Глютен в муке образует полимерную сетку, которая работает с белком альбумина из яичного белка и эмульгатором лецитина из яичного желтка, образуя тесто и поддерживая пузырьки. Тепло расщепляет сахарозу на простые сахара глюкозу и фруктозу, давая каждому печенью блестящую светло-коричневую корочку.

Когда вы вынимаете печенье из духовки, газы горячей воды в печенье сжимаются. химические изменения то, что произошло во время выпечки, помогает куки сохранять свою форму. Вот почему недоваренное печенье (или другая выпечка) попадает в центр.

Если печенье не пожирается сразу, химия не заканчивается выпеканием. Влажность окружающей среды влияет на печенье после его охлаждения. Если воздух очень сухой, влага из печенья улетучивается, что делает их твердыми. Во влажной среде печенье может поглощать водяной парделая их мягкими. После того, как печенье полностью остынет, его можно поместить в банку для печенья или другой контейнер, чтобы сохранить их свежими и вкусными.