Кинза - это зеленая листовая трава, напоминающая петрушку. Это листовая часть растения кориандра (Кориандрум сативум), который производит семена, которые используются в качестве специи. Для тех, кто ценит это, кинза является на вкус более сильной версией петрушки с острым цитрусовым ароматом. Тем не менее, некоторые люди ненавидеть кинза. От 4% до 14% дегустаторов описывают аромат кинзы как мыльный или гнилой.
Почему такое невинно выглядящее растение так оскорблено? Вкус мыла является реальным для некоторых людей, и за этим стоит научная причина. Это все о генетике.
Ключевые вынос
- Кинза является листовой частью растения кориандра. Растение относится к петрушке и выглядит похожим, но имеет более сильный аромат с добавленной цитрусовой пряностью.
- 4-14% дегустаторов описывают кинзу как мыльную или гнилую на вкус. Процент варьируется в зависимости от этнической принадлежности и ниже в регионах с кинзой на кухне.
- Генетические различия влияют на воспринимаемый аромат кинзы. Ген OR6A2 представляет собой ген обонятельного рецептора, который кодирует рецептор, чувствительный к альдегидам, которые являются соединениями, в значительной степени ответственными за аромат и вкус кинзы.
- Чувствительность к альдегидам заставляет мыльный аромат и аромат подавлять любые приятные травяные ноты.
Восприятие вкуса относится к этнической принадлежности
Исследования восприятия вкуса кинзы показали, что от 4% до 14% дегустаторов считают, что листья на вкус похожи на мыло или на вкус гнилые. Нелюбовь к кинзе варьируется среди этнические группы12% жителей Восточной Азии, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выражают отвращение к этой траве.
Однако, если кинза является популярным компонентом местной кухни, меньше людей ее не любят. Где популярна кинза, 7% жителей Южной Азии, 4% латиноамериканцев и 3% респондентов из Ближнего Востока отметили неприязнь к вкусу. Одно из объяснений состоит в том, что знакомство с ароматом, независимо от того, является ли он на вкус мыльным или нет, увеличивает шансы его вкуса. Другое объяснение состоит в том, что люди в этнической группе имеют более общие гены.
Генетика и аромат кинзы
Связь между генетикой и ароматом кинзы была впервые выявлена, когда исследователи обнаружили, что 80% идентичных близнецов разделяют или не любят траву. Дальнейшее расследование привело к идентификации гена OR6A2, обонятельный рецепторген что делает человека чувствительным к альдегиды, органические соединения отвечает за аромат кинзы. Люди, которые экспрессируют ген, считают неприятный запах ненасыщенных альдегидов. Кроме того, они не могут пахнуть приятными ароматическими соединениями.
Другие гены также влияют на обоняние и вкус. Например, наличие гена, который кодирует повышенное восприятие горечи, также способствует неприязни к кинзе.
Другие растения с мыльным вкусом
Разнообразие ненасыщенные альдегиды способствуют аромату и вкусу кинзы. Тем не менее, терпеновый спирт линалоол является наиболее ассоциированным с травой. Линалоол встречается как два энантиомеры или оптические изомеры. По сути, две формы соединения являются зеркальным отображением друг друга. Тот, что найден в кинзе (S) - (+) - линалоол, который имеет общее название кориандрол. Другой изомер (р) - (-) - Линалоол, который также известен как ликареол. Таким образом, если вы чувствительны к мыльному вкусу кориандра, другие растения могут также пахнуть и, по-видимому, на вкус как душевая кабина.
Кориандрол встречается в лемонграссе (Цимбопогон мартини) и сладкий апельсин (Citrus sinensis). Ликареол найден в лавровомLaurus Nobilis), сладкий базилик (Ocimum basilicum) и лаванда (Лаванда лекарственная). Мыльный аромат лаванды настолько выражен, что даже люди, которые любят кинзу, часто возражают против еды и напитков со вкусом лаванды. Хмель (Humulus lupulus), орегано, майоран и марихуана (Каннабис сатива а также Каннабис индика) также с высоким содержанием линалоола и на вкус как вода для некоторых людей.
источники
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Лысенко, А.; Герцог Ф.Ф.; Феси, Б.; Хошневисан, А.; Джеймс Р.С. Высоцкий, C.J.; Рю, М.; Тордофф М.Г.; Бачманов А.А.; Мура, Э.; Нагаи, Х.; Рид, Д.Р. (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у близнецов человека». Химические Чувства. 37 (9): 869–81. DOI:10,1093 / chemse / bjs07
- Мауэр, Лилли; Эль-Сохеми, Ахмед (2012). «Распространенность кинзы (Кориандрум сативумнелюбовь к разным этнокультурным группам ". вкус. 1 (8): 8. DOI:10.1186/2044-7248-1-8
- МакГи, Гарольд (13 апреля 2010 г.) "Ненавистники кинзы, это не твоя вина". Нью-Йорк Таймс.
- Умезу, Тойоши; Нагано, Кимиё; Ито, Хироясу; Косакай, Киёми; Саканива, Мисао; Морита, Масатоши (2006). «Антиконфликтное воздействие лавандового масла и выявление его активных компонентов». Фармакология Биохимия и поведение. 85: 713–721. DOI:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- Желязков В. D; Астатки, Т; Шлегель, V (2014). «Влияние времени гидродистилляции на выход эфирного масла, состав и биологическую активность масла кориандра». Журнал Олео Наука. 63 (9): 857–65. DOI:10.5650 / jos.ess14014