Молочное животноводство: древняя история производства молока

Молокообразующие млекопитающие были важной частью раннего земледелия в мире. Козы были среди наших самых первых одомашненных животных, впервые адаптированных в Западной Азии от диких форм около 10 000 до 11 000 лет назад. крупный рогатый скот были одомашнены в восточной Сахаре не позднее, чем 9000 лет назад. Мы полагаем, что, по крайней мере, одной из основных причин этого процесса было сделать источник мяса легче, чем охотиться. Но домашние животные также полезны для молока и молочных продуктов, таких как сыр и йогурт (часть того, что В.Г. Чайлд и Эндрю Шерратт когда-то называли Революция вторичных продуктов). Итак, когда началось молочное производство и откуда мы это узнали?

Самые ранние на сегодняшний день доказательства переработки молочных жиров получены в начале неолит седьмого тысячелетия до нашей эры в северо-западной Анатолии; шестое тысячелетие до нашей эры в Восточной Европе; пятое тысячелетие до нашей эры в Африке; и четвертое тысячелетие до нашей эры в Британии и Северной Европе (Воронка стакан культура).

Доказательства молочности, то есть доения молочных стад и превращения их в молочные продукты, такие как масло, йогурт и сыр, известны только благодаря комбинированным методам анализ стабильных изотопов и исследование липидов. Пока этот процесс не был идентифицирован в начале 21-го века (Ричард П. Evershed и коллеги) керамические сита (перфорированные керамические сосуды) считались единственным потенциальным методом распознавания переработки молочных продуктов.

Липиды Это молекулы, которые нерастворимы в воде, включая жиры, масла и воски: масло, растительное масло и холестерин - все это липиды. Они присутствуют в молочных продуктах (сыр, молоко, йогурт), и археологи любят их, потому что под правом В таких условиях молекулы липидов могут поглощаться керамической керамикой и храниться в течение тысяч лет. Кроме того, молекулы липидов, которые происходят из молочных жиров коз, лошадей, крупного рогатого скота и овец, могут быть легко отличить от других жировых жиров, таких как продукты, полученные при обработке туш животных или приготовление еды.

Древние липидные молекулы имеют лучший шанс выжить в течение сотен или тысяч лет, если сосуд неоднократно использовался для производства сыра, масла или йогурта; если сосуды сохранились вблизи производственной площадки и могут быть связаны с переработкой; и если почвы поблизости от места, где встречаются шерсти, имеют относительно свободный дренаж, кислотный или нейтральный pH, а не щелочной.

Исследователи извлекают липиды из ткани горшков с использованием органических растворителей, а затем этот материал анализируют с использованием комбинации газовой хроматографии и масс-спектрометрии; Анализ стабильных изотопов обеспечивает происхождение жиров.

Конечно, не каждый человек на земле может переваривать молоко или молочные продукты. Недавнее исследование (Leonardi et al 2012) описало генетические данные, касающиеся продолжения толерантность к лактозе в зрелом возрасте. Молекулярный анализ генетических вариантов у современных людей свидетельствует о том, что адаптация и эволюция способности взрослых к Потребление свежего молока быстро произошло в Европе во время перехода к сельскохозяйственному образу жизни, как побочный продукт адаптации к Молочное. Но неспособность взрослых потреблять свежее молоко также может быть стимулом для изобретения других методов использования молочных белков: например, при производстве сыра уменьшается количество лактозы в молочных продуктах.

Производство сыра из молока было, безусловно, полезным изобретением: сыр можно хранить дольше, чем сырое молоко, и он был определенно более усваиваемым для самых ранних фермеров. В то время как археологи обнаружили перфорированные сосуды на ранних неолитических археологических раскопках и интерпретировать их как ситечко для сыра, прямое доказательство этого использования впервые было сообщено в 2012 году (Salque и другие).

Приготовление сыра включает добавление фермента (обычно сычужного фермента) к молоку для его коагуляции и создания творога. Оставшаяся жидкость, называемая сывороткой, должна капать с творога: современные сыроделы используют в качестве фильтра для этого действия комбинацию из пластикового сита и какого-то муслинового полотна. Самые ранние из известных на сегодняшний день перфорированных керамических сит Linearbandkeramik Места в центральной части Европы, между 5200 и 4800 кал до н.э.

Salque и коллеги использовали газовую хроматографию и масс-спектрометрию для анализа органических остатков из пятьдесят фрагментов сита, найденных на горстке участков LBK на реке Висла в Куявском регионе Польша. Перфорированные кастрюли дали положительный результат на высокие концентрации молочных остатков по сравнению с кастрюлями. Сосуды в форме чаши также содержали молочные жиры и, возможно, использовались с ситами для сбора сыворотки.

Копли М.С., Берстан Р., Дадд С.Н., Дочерти Дж., Мукерджи А.Дж., Стракер В., Пейн С. и Эверсхед Р.П. 2003. Прямое химическое свидетельство широко распространенного молочения в доисторической Британии. Известия Национальной академии наук 100(4):1524-1529.

Копли М.С., Берстан Р., Мукерджи А.Дж., Дадд С.Н., Стрейкер В., Пэйн С. и Эвершед Р.П. 2005. Молочный в древности я Свидетельство от поглощенных остатков липидов датируется британским железным веком.Журнал археологических наук 32(4):485-503.

Копли М.С., Берстан Р., Мукерджи А.Дж., Дадд С.Н., Стрейкер В., Пэйн С. и Эвершед Р.П. 2005. Молочное в древности II. Свидетельство от поглощенных остатков липидов датируется британским бронзовым веком.Журнал археологических наук 32(4):505-521.

Копли М.С., Берстан Р., Мукерджи А.Дж., Дадд С.Н., Стрейкер В., Пэйн С. и Эвершед Р.П. 2005. Молочные в древности III: свидетельство от остатков поглощенных липидов датируется британским неолитом.Журнал археологических наук 32(4):523-546.

Крейг О.Е., Чэпмен Дж., Херон С, Уиллис Л.Х., Бартосевич Л., Тейлор Г., Уиттл А. и Коллинз М. 2005. Производили ли первые фермеры из центральной и восточной Европы молочные продукты? древность 79(306):882-894.

Cramp LJE, Evershed RP и Eckardt H. 2011. Для чего использовался миномет? Органические остатки и культурные изменения в железном веке и римской Британии. древность 85(330):1339-1352.

Дюнн, Джули «Первое молочение в зеленой сахарской Африке в пятом тысячелетии до нашей эры». Природа том 486, Ричард П. Эвершед, Мелани Салке и др., Nature, 21 июня 2012 г.

Исакссон С. и Халлгрен Ф. 2012. Анализ остатков липидов в глиняной посуде раннего неолита из Скогсмоссена, восточная часть центральной Швеции, и первые свидетельства молочения в Швеции.Журнал археологических наук 39(12):3600-3609.

Леонарди М, Гербо П, Томас МГ и Бургер Дж. 2012. Эволюция персистенции лактазы в Европе. Синтез археологических и генетических доказательств. Международный молочный журнал 22 (2): 88-97.

Рейнард Л.М., Хендерсон Г.М. и Хеджес прим. 2011. Изотопы кальция в археологических костях и их связь с потреблением молока.Журнал археологических наук 38(3):657-664.

Сэлк, Мелани. «Самые ранние доказательства производства сыра в шестом тысячелетии до нашей эры в Северной Европе». Природа том 493, Петр I. Богуки, Джоанна Пизель и др., Nature, 24 января 2013 г.