Глютен является распространенным аллергеном, встречающимся в продуктах питания, но знаете ли вы, что именно? Вот взгляд на химию глютена и продукты, которые, скорее всего, содержат глютен.
Глютен - это белок, который содержится исключительно в определенных видах травы (род Triticum). Это смесь двух белков, глиадина и глютенина, которые связаны с крахмалом в семенах пшеницы и связанных зерновых.
Цветущие растения, в том числе зерна, хранят белки в своих семенах, чтобы питать растения, когда семена прорастают. Глиадин, глютенин и другие проламиновые белки по существу являются строительными блоками, используемыми семенами, когда они прорастают в растения.
Зерна, содержащие глютен, включают пшеницу, рожь, ячмень и полбы. Хлопья и мука из этих зерен содержат глютен. Тем не менее, глютен добавляют ко многим другим продуктам, обычно добавляют содержание белка, придать жевательную текстуру или в качестве загустителя или стабилизатора. К продуктам, содержащим глютен, относятся хлеб, зерновые продукты, имитация мяса, пиво, соевый соус, кетчуп, мороженое и корма для домашних животных. Это обычно находится в косметике, продуктах для кожи и продуктах для волос.
Глютен в муке используется для приготовления хлеба. Когда тесто для хлеба замешивается, молекулы глютенина сшивают молекулы глиадина, образуя волокнистую сеть, которая улавливает углекислый газ пузырьки, произведенные дрожжами или разрыхлителем, таким как пищевая сода или разрыхлитель. Захваченные пузырьки заставляют хлеб подниматься. Когда хлеб выпекается, крахмал и глютен коагулируются, фиксируя выпечку в форме. Глютен связывает молекулы воды в выпеченном хлебе, что может стать причиной того, что он со временем станет несвежим.
Рис и кукуруза содержат проламиновые белки для поддержки роста проростков, но они не содержат глютен! Глютен - это белок, специфичный для пшеницы и других трав в его семействе. У некоторых людей есть химическая чувствительность к белкам в рисе или кукурузе, но это реакции на разные молекулы.
Аллергическая реакция на глютен - целиакия. По оценкам, от 0,5% до 1% людей в Соединенных Штатах имеют аллергию на глютен, и что эта частота применима и к другим странам, потребляющим пшеницу. Аллергия связана с чрезмерным иммунным ответом на частично переваренный глиадин.