Возможно, вы слышали, что добавление ананаса в Jell-O или другого желатина предотвратит его желирующий и это правда. Причина, по которой ананас препятствует усадке Jell-O, заключается в его химическом составе.
Ананас содержит химическое вещество под названием бромелайн, который содержит два ферменты способен переваривать белкиназывается протеазы. Желе и другие желатины получить их структуру из звеньев, образованных между цепями коллаген, который является белком. Когда вы добавляете ананас в Jell-O, энзимы связываются так быстро, как они образуются, поэтому желатин никогда не образуется.
Ключевые выводы: почему ананас разрушает желатин
- Свежий ананас предотвращает образование желатина, поскольку он содержит протеазу, называемую бромелайн, которая расщепляет связи, образованные между молекулами коллагена, которые превращают жидкость в гель.
- Консервированный ананас не имеет такого же эффекта, потому что тепло от консервирования инактивирует бромелайн.
- Другие растения также вырабатывают протеазы, которые препятствуют образованию желатина. К ним относятся свежая папайя, манго, гуава и киви.
Другие фрукты, которые удерживают желатин от гелеобразования
Другие виды фруктов содержат протеазы также могут разорение желатина. Примеры включают инжир, свежий корень имбиря, папайю, манго, гуаву, папайю и фрукты киви. Ферменты в этих фруктах не такие, как в ананасе. Например, протеаза в папайе называется папаином, а фермент в киви - актинидином.
Добавление любого из этих свежих фруктов в желатин предотвратит образование коллагеновых волокон, поэтому десерт не будет готов. К счастью, ферменты легко деактивировать, чтобы они не вызывали проблем.
Применить тепло, чтобы использовать ананас
Вы все еще можете использовать свежие фрукты с желатином, вам просто нужно сначала денатурировать молекулы белка, применяя тепло. Ферменты в бромелайне инактивируются после того, как они нагреваются до температуры около 158 ° F (70 ° C), поэтому в то время как свежий ананас предотвращает гелеобразование Jell-O, желатин, приготовленный с использованием консервированного ананаса (который был нагрет во время процесса консервирования), не разрушит Десерт.
Чтобы денатурировать молекулы белка, вы можете варить нарезанные кусочки фруктов в небольшом количестве воды в течение нескольких минут. Лучший способ сохранить большую часть свежего аромата и текстуры - это слегка отпарить фрукты. Готовить свежие фрукты, довести воду до кипятить. Поставьте фрукты в пароварку или ситечко над кипящей водой, чтобы на них воздействовал только пар. Третий способ использовать свежие фрукты в желатине - это смешать их с кипящей водой, используемой для приготовления десерта, и дать горячей воде время для придания химического эффекта, прежде чем перемешивать желатиновую смесь.
Фрукты, которые не вызывают проблем
В то время как некоторые фрукты содержат протеазы, многие этого не делают. Вы можете использовать яблоки, апельсины, клубнику, малину, чернику, персики или сливы без каких-либо проблем.
Веселые эксперименты с желатином и ананасами
Если вы хотите узнать больше, поэкспериментируйте с разными фруктами, чтобы определить, содержат ли они протеазы.
- Посмотрите, что произойдет, если вы заморозите ананас или манго. Деактивирует ли замораживание ферменты?
- Попробуйте смешать чайную ложку мясного тендеризатора с желатином. Это настроено?
- Посмотрите, что произойдет, если вы посыпаете мясо тендеризатором желатином после того, как он уже застыл. Кроме того, посмотрите, что произойдет, если вы положите свежий ломтик ананаса поверх желатина.
- Какие другие процессы или химические вещества денатурируют коллаген в желатине, чтобы он не создавался?
- Что произойдет, если вы используете другой химикат, который гели вместо желатина? Например, гелевые десерты и угощения также могут быть приготовлены с использованием агара.
источники
- Барретт А.Дж.; Ролингс, Н.Д.; Woessnerd, J.F. (2004). Справочник по протеолитическим ферментам (2-е изд.). Лондон, Великобритания: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
- Читтенден Р.Х.; Joslin, E.P.; Меара, Ф.С. (1892 г.). «О заквасках, содержащихся в ананасовом соке (Ананасса сатива): вместе с некоторыми наблюдениями о составе и протеолитическом действии сока ». Сделки Академии искусств и наук Коннектикута. 8: 281–308.
- Хейл, Л.П.; Грир, П.К.; Trinh, C.T.; Джеймс К.Л. (Апрель 2005 г.) «Протеиназная активность и стабильность природных бромелайнных препаратов». Международная иммунофармакология. 5 (4): 783–793. DOI:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
- ван дер Хоорн, Р.А. (2008). «Растительные протеазы: от фенотипов к молекулярным механизмам». Ежегодный обзор биологии растений. 59: 191–223. DOI:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835