Ch'arki, Оригинальная Вяленая говядина

Слово вяленое, относящееся к сушеной, соленой и измельченной форме всех видов мяса животных, происходит из южноамериканских Анд, возможно, примерно в то же время, что и лама и альпака были одомашнены. Вяленое мясо происходит от "ч'арки", кечуа-слова для определенного типа сушеного и обваленного мяса верблюда (альпака и лама), возможно, производимого южноамериканскими культурами в течение восьми или около того тысячелетий. Вяленое мясо является одним из множества методов сохранения мяса, которые, без сомнения, использовались историческими и доисторическими народы, и, как и многие из них, это техника, для которой археологические свидетельства должны быть дополнены этнографическим исследования.

Вяленое мясо - форма сохранения мяса, в которой свежее мясо высушено, чтобы препятствовать тому, чтобы оно испортилось. Основной целью и результатом процесса сушки мяса является снижение содержания воды, которая подавляет микробиологическую рост, уменьшает общий объем и вес, и вызывает пропорциональное увеличение содержания соли, белка, золы и жира на вес.

Соленый и полностью высушенный вяленый картофель может иметь эффективный срок хранения не менее 3-4 месяцев, но при правильных условиях может быть намного дольше. Высушенный продукт может иметь более чем в два раза больше калорийности свежего мяса в расчете на вес. Например, отношение свежего мяса к чарки варьируется от 2: 1 до 4: 1 по весу, но белок и пищевая ценность остаются эквивалентными. Консервированное вяленое мясо может быть позже повторно увлажнено путем длительного впитывания воды, а в Южной Америке ч'арки чаще всего употребляют в виде восстановленных чипсов или маленьких кусочков в супах и рагу.

Легко транспортируемый, питательный и обладающий длительным сроком годности: неудивительно, что чарки были важным доколумбовым андианским источником средств к существованию. Роскошная еда для инкиЧарки были доступны для простого народа, как во время торжественных мероприятий и воинской службы. Ch'arki был востребован в качестве налога, и депозит был использован в качестве формы налога для депонирования в государстве хранилища вдоль Дорожная система инков обеспечить имперские армии.

Сковать, когда чарки впервые были сделаны, сложно. Археологи использовали исторические и этнографические источники, чтобы выяснить, как была сделана чарка, и из этого была разработана теория о том, какие археологические находки можно ожидать от этого процесса. Самая ранняя письменная запись, которую мы имеем, прибывает из испанского монаха и конкистадора Бернабе Кобо. Написав в 1653 году, Кобо писал, что перуанские люди готовили ч'арки, разрезая его на кусочки, на какое-то время нарезая кусочки на лед, а затем растолочь.

Более свежая информация от современных мясников в Куско поддерживает этот метод. Они изготавливают полоски из обваленного мяса одинаковой толщины, не более 5 мм (1 дюйм), для контроля консистенции и сроков процесса сушки. Эти полосы подвергаются воздействию элементов на больших высотах в самые сухие и самые холодные месяцы с мая по август. Там полосы висят на линиях, специально сконструированных столбах или просто размещаются на крышах, чтобы держать их вне досягаемости животных. Через 4-5 (или до 25 дней, рецепты меняются) полоски удаляются с толчков между двумя камнями, чтобы сделать их еще тоньше.

Ch'arki производится разными способами в разных частях Южной Америки: например, в Боливии то, что называется Ch'arki, вяленое мясо с оставленными фрагментами ступни и черепов, а в регионе Аюкучо мясо, просто высушенное на кости, называется ch'arki. Мясо, высушенное в более высоких возвышениях, может быть сделано только с холодными температурами; мясо, высушенное в более низких высотах, сделано, куря или посол.

Основной способ, которым археологи определяют вероятность возникновения какой-либо формы консервации мяса, заключается в «эффект шлепа»: определение областей разделки и переработки мяса по типам костей, оставленных в каждом типе определять. «Эффект Шлепа» утверждает, что, особенно для более крупных животных, не эффективно тащить вокруг себя животное, но вместо этого вы должны убить животное в точке убийства или около нее и забрать мясосодержащие части обратно в лагерь. Андское нагорье дает прекрасный пример этого.

Согласно этнографическим исследованиям, традиционные палачи верблюдов в Перу убивали животных возле пастбищ высоко в Андах, а затем делили животное на семь или восемь частей. Голова и нижние конечности были выброшены на бойню, а основные мясоносные участки были затем перемещены на производственную площадку с более низким возвышением, где они были далее разбиты. Наконец, переработанное мясо было выведено на рынок. Поскольку традиционный метод обработки ч'арки требовал, чтобы это делалось на относительно больших возвышениях во время сухой части зимы, теоретически археолог мог бы определить места разделки, обнаружив чрезмерное представление головы и дистальных конечностей кости и определить место обработки путем чрезмерного представления проксимальных костей конечностей при обработке с более низким возвышением (но не слишком) места.

С этим связаны две проблемы (как и в случае традиционного эффекта Шлепа) Во-первых, трудно идентифицировать части тела после обработки костей, потому что кости, которые подвержены воздействию атмосферных явлений и животных, трудно идентифицировать часть тела с доверие. Шталь (1999), среди прочих, обратился к этому, изучая плотность костей в разных костях скелета и применяя их к крошечным фрагментам, оставленным на участках, но его результаты были разными. Во-вторых, даже если сохранение костей было идеальным, вы могли бы действительно сказать, что вы определили шаблоны разделки, а не то, как мясо было обработано.

Тем не менее, было бы безрассудно утверждать, что мясо животных, забитых в холодном климате и транспортированных в теплый климат, не было каким-либо образом сохранено для поездки. Без сомнения, некоторая форма вяленого мяса была сделана, по крайней мере, во время одомашнивания верблюда и, возможно, раньше. Реальная история может состоять в том, что все, что мы здесь проследили, это происхождение слова «вяленое мясо» и создание вяленого мяса (или pemmican, или kavurmeh). или какой-либо другой форме консервированного мяса) путем замораживания, соления, курения или какого-либо другого метода вполне могли бы стать навыком по сложные охотники-собиратели везде около 12 000 или лучше лет назад.

Эта запись глоссария является частью руководства About.com по Древним Пищам, и Словарь археологии.

Миллер Г.Р. и Бургер Р.Л. 2000. Чарки в Чавине: этнографические модели и археологические данные.Американская античность 65(3):573-576.

Мадригал TC и Холт JZ. 2002. Курс возврата мяса и костного мозга белохвостого оленя и их применение в археологии восточных лесов. Американская античность 67(4):745-759.

Маршалл Ф. и Пильграм Т. 1991. Мясо в сравнении с питательными веществами в костях: еще один взгляд на значение представления частей тела в археологических памятниках.Журнал археологических наук 18(2):149-163.

Спет, Джон Д. D. «Палеоантропология и археология охоты на крупную дичь: белок, жир или политика?» Междисциплинарный вклад в археологию, издание 2010 года, Springer, 24 июля 2012 года.

Stahl PW. 1999. Структурная плотность одомашненных южноамериканских скелетных элементов верблюда и археологические исследования доисторических андских чарков.Журнал археологических наук 26:1347-1368.