Органолептический тест Scoville Scale

Шкала Сковилля - это показатель острого или острого острого перца чили и других химикатов. Вы знаете, как определяется масштаб и что это значит?

Шкала Сковилла названа в честь американского фармацевта Уилбура Сковилла, который разработал органолептический тест Сковилла в 1912 году для измерения количества капсаицина в остром перце. Капсаицин является химическим веществом, ответственным за большую часть острого перца и некоторых других продуктов.

Для проведения органолептического теста Сковилла спиртовой экстракт масла капсаицина из высушенного перца смешивают с решение воды и сахара до такой степени, что группа тестировщиков вкуса едва может обнаружить тепло перца. Перец назначается в единицах Сковилла, исходя из того, насколько масло было разбавлено водой для достижения этой точки. Например, если перец имеет рейтинг Сковилла 50 000, это означает, что масло капсаицина из этого перца было разбавлено в 50 000 раз, прежде чем тестеры едва могли обнаружить тепло. Чем выше рейтинг Сковилла, тем горячее перец. Дегустаторы на панели пробуют один образец за сеанс, чтобы результаты одного образца не мешали последующему тестированию. Тем не менее, тест является субъективным, потому что он основан на человеческом вкусе, поэтому он является неточным по своей сути. Оценки Сковилла для перца также меняются в зависимости от типа условий выращивания перца (особенно влажности и почвы), зрелости, происхождения семян и других факторов. Рейтинг Сковилля для типа

Самым горячим перцем по шкале Сковилла является Жнец Каролины с рейтингом Сковилла 2,2 миллиона единиц Сковилла, за которым следует Перец «Тринидад Моруга скорпион», с рейтингом Scoville около 1,6 млн. Единиц Scoville (по сравнению с 16 млн. Единиц Scoville для чистого капсаицин). Другие очень горячие и острые перцы включают Нага Джолокиа или Бхут Джолокиа и его сорта, Призрачный перец чили и Дорсет Нага. Однако другие растения производят пряные горячие химические вещества, которые можно измерить с помощью шкалы Сковилла, включая пиперин из черного перца и гингерол из имбиря. «Самый горячий» химикат это смолаэфиратоксин, который происходит от разновидности смолы spurge, кактусоподобного растения, найденного в Марокко. Resiniferatoxin имеет рейтинг Scoville в тысячу раз горячее, чем чистый капсаицин из острого перца, или более 16 миллиард Сковилль единиц!

Поскольку тест Сковилла субъективен, Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует высокоэффективную жидкость хроматография (ВЭЖХ) для точного измерения концентрации производящих специи химических веществ. Значение выражается в единицах ASTA Pungency, где математически взвешиваются различные химические вещества в соответствии с их способностью вызывать ощущение тепла. Преобразование для единиц измерения ASTA Pungency в тепловые единицы Scoville заключается в том, что единицы остроты ASTA умножаются на 15, чтобы получить эквивалентные единицы Scoville (1 единица остроты ASTA = 15 единиц Scoville). Несмотря на то, что ВЭЖХ дает точное измерение концентрации химического вещества, перевод в единицы Сковилля немного отклоняется, поскольку преобразование единичных единиц ASTA в единицы Сковилла дает значение на 20-50 процентов ниже, чем у оригинального Сковилла Органолептический тест.

Капсаицин не растворяется в воде, поэтому питье холодной воды не ослабит ожог острого перца. Пить алкоголь еще хуже, потому что капсаицин растворяется в нем и распространяется по всему рту. Молекула связывается с болевыми рецепторами, поэтому хитрость заключается в нейтрализует щелочной капсаицин с кислой пищей или напитком (например, сода или цитрусовые) или окружить его жирной пищей (например, сметаной или сыром).