Древняя история изготовления оливкового масла

Оливковое масло - это, по сути, фруктовый сок из оливок. Оливки были скорее всего первыми одомашненных в бассейне Средиземного моря около 6000 лет назад или около того. Считается, что оливковое масло было одним из нескольких атрибутов, которые, вероятно, сделали горький фрукт достаточно привлекательным, чтобы привести к его одомашниванию. Однако производство оливкового масла, то есть преднамеренное выдавливание масла из оливок, в настоящее время документально подтверждено не ранее, чем ~ 2500 г. до н.э.

Оливковое масло использовалось в древности для различных целей, включая ламповое топливо, фармацевтическую мазь и в ритуалах для помазания членов королевской семьи, воинов и других важных людей. Термин «мессия», используемый во многих средиземноморских религиях, означает «помазанник», возможно (но, конечно, не обязательно), относящийся к ритуалу на основе оливкового масла. Приготовление пищи на оливковом масле, возможно, не было целью для первоначальных одомашненных, но это началось, по крайней мере, еще в 5–4-м веке до нашей эры.

Вовлечение (и до сих пор) внесение оливкового масла в несколько этапов измельчения и ополаскивания для извлечения масла. Оливки собирали вручную или выбивая фрукты с деревьев. Затем оливки промыли и измельчили, чтобы удалить косточки. Оставшуюся мякоть помещали в тканые мешки или корзины, а сами корзины затем прессовали. Горячую воду вылили на прессованные мешки, чтобы смыть оставшееся масло, а остатки мякоти смыли.

Жидкость из спрессованных мешков была забрана в резервуар, где масло осталось отстояться и отделиться. Затем масло слили, сняв масло вручную или с помощью ковша; открыв закупоренное отверстие в нижней части резервуара; или позволяя воде стечь из канала в верхней части резервуара. В холодную погоду было добавлено немного соли для ускорения процесса разделения. После отделения масла ему снова давали осесть в чанах, приготовленных для этой цели, и затем снова отделяли.

Артефакты, найденные на археологических памятниках, связанных с добычей нефти, включают в себя дробильные камни, декантирующие бассейны и емкости для хранения, такие как амфоры массового производства с оливковым растением остатки. Исторические документы в виде фресок и древних папирусов также были найдены на участках по всему Средиземноморью Бронзовый век, а также методы производства и использования оливкового масла записаны в классических рукописях Плиния Старшего и Витрувий.

Средиземноморские римляне и греки разработали несколько машин для прессования оливок для механизации прессования. и по-разному называются trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum и tudicula. Все эти машины были одинаковыми и использовали рычаги и противовесы, чтобы увеличить давление на корзины и извлечь как можно больше масла. Традиционные прессы могут производить около 50 галлонов (200 литров) масла и 120 галлонов (450 литров) амурки из одной тонны оливок.

Остаток воды, полученной в процессе измельчения, на латыни называется amurca, а на греческом - amorge, и представляет собой водянистый, горький на вкус, вонючий жидкий остаток. Эта жидкость была собрана из центральной впадины в отстойниках. Амурка, которая имела и имеет горький вкус и еще худший запах, была выброшена вместе с дном. Тогда и сегодня амурка является серьезным загрязнителем, с высоким содержанием минеральных солей, низким pH и наличием фенолов. Тем не менее, в римский период это, как говорили, имело несколько применений.

При нанесении на поверхности амурка образует твердую поверхность; при варке его можно использовать для смазки осей, ремней, обуви и шкур. Он съедобен животными и использовался для лечения недоедания у скота. Это было предписано, чтобы лечить раны, язвы, водянку, рожу, подагру и chilblains.

Согласно некоторым древним текстам, амурка использовалась в умеренных количествах в качестве удобрения или пестицида, подавляя насекомых, сорняки и даже полевки. Амурка также использовалась для изготовления штукатурки, особенно применяемой на полах зернохранилищ, где она затвердевала и не допускала попадания грязи и вредителей. Он также использовался для герметизации оливковых банок, улучшения сжигания дров и, в добавление к стирке, мог помочь защитить одежду от моли.

Римляне несут ответственность за значительное увеличение производства оливкового масла, начиная с 200 г. до н.э. и до 200 г. н.э. Производство оливкового масла стало полупромышленным на таких объектах, как Hendek Kale в Турции, Byzacena в Тунис и Триполитания, в Ливии, где было 750 отдельных участков по производству оливкового масла. определены.

Согласно оценкам добычи нефти во времена Римской империи, в Триполитании добывалось до 30 миллионов литров (8 миллионов галлонов) в год, а в Визаногене - до 10,5 миллионов галлонов (40 миллионов литров). Плутарх сообщает, что Цезарь вынудил жителей Триполитании заплатить дань в размере 250 000 галлонов (1 миллион лир) в 46 г. до н.э.

Нефть также сообщается с первого и второго веков нашей эры в долине Андалусии Гвадалквивир в Испании, где среднегодовые урожаи оценивались в 5–26 миллионов галлонов (20–100 миллионов) ли). Археологические исследования в Монте-Тестаччо обнаружили доказательства, свидетельствующие о том, что Рим импортировал приблизительно 6,5 миллиарда литров оливкового масла в течение 260 лет.

Производится и продается три различных сорта оливкового масла: от высококачественного оливкового масла экстра-класса (EVOO) до оливкового масла среднего качества и до оливкового масла низкого качества (OPO). EVOO получается путем прямого прессования или центрифугирования оливок. Его кислотность не может превышать 1%; если он обрабатывается, когда температура оливок ниже 30 ° C (86 ° F), это называется "холодного отжима".

Оливковые масла с кислотностью от 1 до 3 процентов известны как "обычные девственные" масла, но все, что больше, чем 3 процента "очищено" принятыми химическими растворителями, и эти масла также можно справедливо продавать как "обычные".

Выжимка является одним из основных побочных продуктов процесса прессования; это конгломерат кожи, мякоти, кусочков ядер и некоторого количества масла, оставшегося после завершения первой обработки, но масло подвергается быстрому ухудшению из-за содержания влаги. Рафинированный OPO получают путем экстракции оставшегося масла с использованием химических растворителей и процесса рафинирования, затем его улучшают добавлением первичного масла для получения OPO.

Многие из распространенных производителей оливкового масла практикуют мошенническую маркировку оливкового масла. Поскольку EVOO является самым дорогим, его чаще всего неправильно маркируют. Неправильная маркировка часто касается географического происхождения или разновидности оливкового масла, но EVOO, которая имеет был фальсифицирован добавлением более дешевых масел, это уже не EVOO, несмотря на то, что его маркировали как например. Самые распространенные добавки в неправильно маркированных оливковых маслах - это рафинированное оливковое масло, OPO, синтетическое масло. масляно-глицериновые продукты, растительные масла (такие как подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое) и ореховые масла (такие как арахисовое масло) или фундук). Ученые работают над методами обнаружения неправильно маркированного оливкового масла, но такие методы не были широко доступны.

«Как только кто-то попробует настоящую лишнюю девственницу - взрослого или ребенка, кого-то со вкусом - они никогда не вернутся к фальшивому виду». Это отличительная, сложная, самая свежая вещь, которую вы когда-либо ели. Это заставляет вас осознать, насколько гнилые другие вещи, буквально гнилые ". Том Мюллер

_{Источники:}

• Капурсо, Антонио, Гаэтано Крепальди и Криштиану Капурсо. "Оливковое масло экстра-вирджин (EVOO): история и химический состав«Преимущества средиземноморской диеты у пожилых пациентов. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Распечатать.
• Фоли, Брендан П. и др. "Аспекты древнегреческой торговли переоценены с помощью доказательств амфорной ДНКЖурнал археологических наук 39.2 (2012): 389–98. Распечатать.
• Гиме, Франческа, Жоан Ферре и Рикар Боке. "Быстрое обнаружение порчи оливково-жмыхового масла в оливковом масле экстра-класса от защищенных Наименование места происхождения товара «Сиурана» с использованием возбужденно-эмиссионной флуоресцентной спектроскопии и трехсторонних методов анализа.«Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Распечатать.
• Капеллакис, Иосиф, Константинос Цагаракис и Джон Краутер. "История оливкового масла, производство и управление побочными продуктами.«Обзоры в области наук об окружающей среде и биотехнологии 7.1 (2008): 1–26. Распечатать.
• Мюллер, Том. «Чрезвычайная девственность: возвышенный и скандальный мир оливкового масла». Нью-Йорк: W.W. Нортон, 2012. Распечатать.
• Ниаунакис, Майкл. "Сточные воды оливкового завода в древности. Экологические эффекты и применения.Оксфордский журнал археологии 30.4 (2011): 411–25. Распечатать.
• Рохас-Сола, Хосе Игнасио, Мигель Кастро-Гарсия и Мария-дель-Пилар Карранса-Каньядас. "Вклад исторических испанских изобретений в познание промышленного наследия оливкового маслаЖурнал культурного наследия 13.3 (2012): 285–92. Распечатать.
• Воссен, Пол. "Оливковое масло: история, производство и характеристики классических масел в мире"Садоводство Наука 42,5 (2007): 1093-100. Распечатать.